Pork Pies van mijn nieuwste ‘Brits Bakboek’

Vanavond was de technische proef op Bake Off Vlaanderen ‘Pork Pies’ uit mijn nieuwste boek ‘Brits Bakboek’! Een Britse klassieker die vaak in de pubs geserveerd worden, maar ook voor een picknick is het ideaal. Je maakt het op voorhand en laat het afkoelen. Die pies kan je ook vrij goed invriezen voor toekomstige feestjes of hongertjes.

Het traditionele deeg voor de Pork Pie is hot water crust, dit is essentieel! Doordat het vet voor de hot water crust gesmolten wordt, krijg je een zeer gelijkmatig deeg dat ook veel gelijkmatiger zal kleuren in de oven, terwijl je bij andere degen de vetstof in de bloem wrijft met je vingers wat tot inconsistenties kan leiden in de gebakken korst. Hot water crust is een beetje taaier dan blader-, suet- of korstdeeg maar daardoor kan dit deeg ook nattere en zwaardere vullingen perfect aan zonder natte bodem – of soggy bottoms – te vrezen. Het gebruik van een kleine hoeveelheid aan bloem met een hoger eiwitgehalte draagt ertoe bij dat het deeg meer tegen een stootje kan.

Het deeg is heel zacht en makkelijk te behandelen, maar mag zeker niet te veel gekneed worden en het mag ook niet lang rusten want dit zal het deeg taaier maken. Wanneer het deeg de oven in gaat, vervliegt het water en wordt het deeg krokant.

Ga jij ermee aan de slag?

Pork pies van ‘Brits Bakboek‘ met mango chutney

Voor 6 pies ter grootte van een jampot (6-8 cm diameter)

• Voor de vulling (in totaal 840 g vlees)
• 500 g varkensschouder, grof gehakt of fijngesneden
• 340 g varkensbuik, grof gehakt
• 2 el verse salie, gehakt
• 1/4 tl foelie, gemalen
• 1 tl zwarte peper, gemalen
• 1 tl zeezout
• Voor de hot water crust
• 412 g bloem
• 412 g patentbloem
• 1 ei
• 112 g boter, kamertemperatuur
• 300 ml water
• 150 g reuzel
• 1 ó tl zeezout
• bloem, om te bestuiven
• 1 eigeel + 1 el melk, om te doreren

Voor de hot water crust

• 412 g gewone witte bloem (of zeeuwse bloem)
• 412 g patentbloem (bloem met een hoger eiwit gehalte, ook gebruikt voor brood)
• 1 ei
• 112 g boter, kamertemperatuur
• 300 ml water
• 150 g reuzel
• 1 ó tl zeezout
• bloem, om te bestuiven
• 1 eigeel + 1 el melk, om te doreren

Methode

Maak de vulling door de kruiden met het vlees te kneden. Plaats in de koelkast terwijl je het deeg maakt.

Doe de bloem in een grote kom, vermeng het ei eronder en leg de zachte boter erop. Breng het water met de reuzel en het zout aan de kook, maar zet het vuur uit zodra het begint te borrelen..

Giet het hete mengsel over de boter en bloem en gebruik een houten lepel of spatel om alles samen te mengen. Zodra het deeg een beetje is afgekoeld en je kunt het met je handen aanraken, kneed je het tot een zacht deeg. Laat het deeg niet rusten want dan gaat het scheuren.

Verwarm je oven voor op 190 °C (niet hete lucht).

Verdeel het deeg in 6 gelijke stukken van elk ongeveer 150 gram en laat afkoelen om het deeg steviger te maken.

Rol ballen van 140 gram vlees voor de vulling. Houd 40 gram apart voor het deksel en druk de rest in een ronde schijf. Gebruik

een met bloem bestoven dolly of jampot om het deeg er met je vingers rond te vormen en naar boven te duwen.

Verwijder de vorm, plaats een bal vlees erin en rol het deksel uit zodat het 1 centimeter groter is dan de pie. Steek een klein gaatje uit het deksel en bestrijk de rand met het ei-melkmengsel en plaats het deksel erbovenop. Gebruik je vingers om de boven- en onderkant samen te drukken en zorg ervoor dat de rand netjes blijft. De pie lijkt nu op een omgekeerde top hat. Vouw nu de rand in, plooi met duim en vinger of wees creatief met je pie-rand.

Plaats de pie op een met bakpapier beklede bakplaat en ga verder met de rest van de pies. Wanneer je klaar bent, bestrijk je de pies royaal met het ei-melkmengsel.

Verlaag de temperatuur naar 160 °C (niet hete lucht) en bak de pies 1 uur en 10-15 minuten in het midden van de oven. Ze zijn klaar als de binnenkant van de vleesvulling 85 °C bereikt en het deeg goudbruin is.

Deze pies kun je het best koud eten, met scherpe mosterd of pickles. Je kunt deze pies 3 dagen in de koelkast bewaren of invriezen. Voor gebruik ontdooi je ze in de koelkast.

Voor de mango chutney

400-500g rijpe (geen overrijpe) mango in blokjes

2 cardamom peulen

1 kleine teen look

1 kleine chilli peper

Chili poeder naar smaak

125 ml witte wijn azijn

100 g rietsuiker

1/4 tl: mosterdzaad, komijnzaad, nigellazaad, korianderzaad

Verse gember, blokje 2 cm

1/2 tl zeezout of naar smaak

Methode

Voeg de azijn en de suiker toe aan een grote pan op een matig vuur en roer tot de suiker is opgelost. Breng aan de kook en sudder tot het geheel licht gereduceerd is.

Verwijder de kardemomzaadjes van de peulen. Hak de geschilde knoflook en chilli fijn.

Rooster de kardemomzaad, komijn en koriander zachtjes in een hete pan tot ze aromatisch zijn. Voeg deze toe aan de pan met azijn, samen met de gehakte mango, nigella-zaden en zeezout.

Rasp de gember fijn en voeg samen met de knoflook toe, breng het mengsel aan de kook. Verlaag het vuur dan en laat het 45 minuten tot 1 uur sudderen totdat het een dikke, stroperige consistentie heeft, voeg de gehakte chili toe gedurende de laatste 10 minuten.

Verdeel onder gesteriliseerde potten.

 

‘Brits Bakboek’ werd uitgegeven door Carrera Culinair. Vind op Bol.com >